马卡龙的做法

发布时间:2017-02-25 00:00:00 编辑:穗钰 手机版

  引导语:今天小编为大家带来的是关于马卡龙怎么做的文章,大家是不是很激动呢?下面就跟着小编一起来看看吧!

马卡龙的做法

  马卡龙(法语:Macaron,法语发音:[makaˈʁɔ̃][1]),又称作玛卡龙、法式小圆饼,这是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜点,通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼;这种甜食出炉后,以一个圆形平底的壳作基础,上面涂上调合蛋白,最后加上一个半球状的上壳,形成一个圆形小巧甜点,呈现出丰富的口感,是法国西部维埃纳省最具地方特色的美食,这种点心也在法国东北地区偶尔可见。

  方法一:

  主料

  蛋白40g、白砂糖40g、杏仁粉50g、可可粉8g-10g、糖粉60g

  马卡龙的做法步骤

  1. 杏仁粉过筛,加入可可粉,糖粉再过筛一遍

  2. 蛋白分次加入白砂糖打至干性发泡

  3. 分次将分类筛入到蛋白中混合

  4. 面糊装入裱花袋,用圆口裱花嘴在烤盘上挤出直径约2cm的圆形,晾干至表面结皮

  5. 烤箱预热200度,烤至裙边达到满意程度,将温度调到140度,再烤约10分钟。

  方法二:

  1、60克糖粉和60克杏仁粉过筛之后混合均匀,如果是超细的杏仁粉可以不用过筛,杏仁粉过筛可是很痛苦的事哦~ 然后倒入23克的蛋清。

  2、将50克砂糖与18克的水混合

  3、电磁炉开最低温加热糖水,并不断搅拌砂糖使其融化,选用细砂糖可以加速融化。用燃气灶之类的都行,总之火一定要小,不然容易烧成焦糖。

  4、以下步骤比较重要,用针式温度计测量糖浆温度,到达118度马上关火。本人是不用温度计的,因为家庭做的量太小,用温度计很不方便,俺用的是第四步的神器。

  5、用温度计的各位可以跳过本步骤,俺只在这做个演示,就是用一个锡纸卷成的圈圈沾一下糖浆,如果能吹出连续的大泡泡,说明温度已经达到了。

  6、将10克砂糖加入23克蛋白,用打蛋器高速进行打发。打到纹路清晰,干性发泡即可。

  7、很多人纠结于先煮糖浆还是先打蛋白,冬天有些地区气温太低,糖浆很容易就凝结了导致倒不出来。这两个步骤哪个先做都可以,大家自己看着办吧,俺个人是先烧糖浆的,如果糖浆凝结了,开一两秒电磁炉沸腾一下就行了。

  8、糖浆分三到四次加入蛋白高速打发,也可以慢慢沿着盆边倒入。不论哪种倒法,要求的是糖浆和蛋白完全的融合。

  9、要注意的是倒完糖浆后,务必在高温下尽快打发至干性发泡,等降温之后蛋白就会越打越稀。

  10、将第一步中的23克蛋白和60克杏仁粉、60克糖粉拌匀。

  11、打好的蛋白霜分三到四次加入上一步的面糊中,头两次力度稍大,以看不到颗粒状为准。最后的一或两次力道轻柔些,避免过度消泡导致面糊变稀,拌匀成飘带状即可,就是提起刮刀时,面糊会呈绸带状缓缓飘落。

  12、在加第三次蛋白霜之前,我加入了油性色素,如果大家使用的是色粉,请直接在第一步的杏仁粉和糖粉混合时就加入拌匀。

  13、将拌好的面糊装入裱花袋挤小马吧~ 新手们注意,尽量不要用某些人大力推荐的硅胶垫,失败率颇高。直接买普通的油布即可,放在平整的烤盘上。挤完面糊后,大力滴摔几下烤盘震出面糊里的气泡。(如果面糊太稀就不要太用力,不然摊得更开了)然后看一下马卡龙表面有木有小气泡,有的话就用牙签挑掉吧。别急着烤马卡龙哦,因为还有一个重要滴步骤:晾皮。

  14、北方湿度低的地方可以在室内自然晾皮,大致二三十分钟左右,表面就会形成一层软软的壳。而俺在潮湿滴南方,在室内放一天也木有用。所以只能用烤箱来晾皮了:上火开热风50度,大概20分钟左右。

  15、用手轻摁表面不粘手,出现个小坑就可以了。

  16、没晾好皮的马卡龙,烤完表面会出现裂纹或直接爆头哦~

  17、取出晾好皮的马卡龙,空烤箱预热至160度。(大家烤箱不同,温度仅供参考)然后放入烤箱中下层开始烤吧!

  18、如果你对自己挤的面糊和烤箱很有信心,这一步也可以不用拿出小马,直接升温直烤。

  19、三分钟过后,马卡龙开始出现美丽滴裙边~ 并且不断的膨胀涨高。

  20、8分钟之后,裙边开始慢慢回落。

  21、15分钟左右即可出炉,出炉时间视面糊的状态和当地温湿度而定,

  22、出炉前可以轻晃小马外壳,不会晃动就是已经烤熟啦,会动的话就再烤一会儿吧。

  23、出炉的马卡龙要等它凉了再取下来。

  24、外酥内软不空心的马卡龙,才是成功的马卡龙哦~

  以上两种做马卡龙的方法,你们都学会了吗?

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