面包的制作基本为哪几种

发布时间:2016-04-27 00:00:00 编辑:少芬‍ 手机版

  提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外。

  所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

  通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。

面包的制作基本为哪几种

  面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。

  面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。

  温度高时较为松软好吃,低温的状态下会变硬,风味口感都会差很多。

  将A料放到面包机中揉成面团,至面团表面光滑,放在温暖处发酵约1.5小时备用。

  酵好的面团排气,平均分割成2份,揉圆,饧发15分钟,再将饧发好的面团按扁,从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90度,沿长边从上往下卷起,注意边卷边收紧,卷好后,面团呈长条状,再用擀面杖擀成长条,将面团沿长边将面团放入烤盘,在面团表面刷一层水,待面团表面产生黏性后,撒上一些燕麦。

  将面团放在温暖处进行最后发酵;也可放入烤箱中,以35℃的温度,发酵约40分钟。

  将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中.烤25分钟,待吐司呈金黄色。

面包的制作基本为哪几种

  工艺流程

  面包的制作基本为三种:

  一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

  二、夜种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。

  三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。

  市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:

  面包基本工艺流程

  (1)面团的搅拌:

  面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程,有四个阶段:

  ①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

  ②成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。

  ③面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)

  随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

  ④面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)

  这时面团很快变得柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)。

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