桂花香糕的做法

发布时间:2017-02-23 00:00:00 编辑:陈平 手机版

  桂花香糕是浙江地区传统小吃,做法较复杂,色泽呈柔和的浅褐黄色。下面,小编为大家分享桂花香糕的做法,希望大家喜欢!

  桂花香糕的食品特色

  色泽

  呈柔和的浅褐黄色。

桂花香糕的做法

  组织

  细腻均匀,无硬粉粒,无糖丁。

  口味

  松脆细腻,不僵,无粗硬感,有炒米香及桂花香味。

  桂花香糕的制作方法

  1.淘米

  把米放入米斗,放入八成满为宜,转动1~1.5分钟,倒入竹箩内。

  2.摊米吸水

  米经淘洗历干,倒入篮内加水3~5%(视空气温度增减)摊开,摊晾10~16小时(需根据米的性质和气候变化而定)。要求含水分达到26%左右,含水达到要求后,需及时制粉。

  3.粉碎

  用400型粉碎机,0.4毫米筛眼。需经常注意检查筛眼,防止粗粉漏下。

  4.和糖

  和糖的量要视米性和气候而定,新米水分含量高,糖宜少放,以100千克粳米放28~32千克为宜。陈米水分降低,糖宜多放,以每100千克粳米放30~32千克为宜。夏季气温高,糕易烘松,糖需适当多放,冬季气温低,糕不易烘松,糖宜少放。要使香糕松度得当,必须掌握好糖的配比。和糖是将适量的糖筛于粉上,边筛边擦拌,直至将糖粉拌匀为止。

  5.溶糖

  糖粉搅拌完毕后,需揿实放置2~5小时,使糖粉溶解。

  6.机械搓粉(又名搓夜粉)

  将糕粉再用400型粉碎机搓匀盛入烘粉匾,匾底需薄薄的铺一层回粉。

  7.烘粉

  将盛好糕粉的匾放入烘房,温度以60℃为宜。

  8.加香料擦拌

  将烘好的粉加入糖渍桂花粉和香料,用400型粉碎机搓匀。

  9.过筛

  将搓匀的糕粉,入筛粉机过筛除去粉无杂质。

  10.落箱划坯

  用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板纸和白细布、揿平,将糕粉倒入半箱,铺上一层薄桂花粉,再将糕粉放上,平箱为止,两边用手轻轻端一下,用划刀弄平。最后将箱边余粉用棕帚掸净,再用断糕刀分成四段,入切糕机切成26块。

  11.蒸糕

  将糕箱模放入蒸糕架上蒸,在2千克/厘米2气压下,蒸40分钟。

  12.分糕

  待蒸糕冷却后,用不锈钢刀轻轻将糕坯按原划刀痕分切,箱内四周用刀处理洁净,垫好箱底,便于下次使用。

  13.摊糕

  将分好的糕整齐平摊于钢丝板屉上,一屉为一箱,糕摊好后,掸去糕屑。

  14.烘糕

  将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤,炉温200℃左右,进炉口宜略低,出炉口宜略高,底面满度要一致,烘12分钟左右出炉。

  15.装箱

  将烘好香糕按左摊左收,右摊右收法顺序整理入箱,拣出次品。质量标准 形态:长方体,棱角清楚,无缺角、缺边,不翘、不凹,大小均匀。

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