豌豆黄儿的做法

发布时间:2017-01-04 00:00:00 编辑:陈平 手机版

  豌豆黄儿是北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃,后传入宫廷。清代宫廷的豌豆黄儿,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。接下来,小编就教教大家如何制作豌豆黄儿,快来学学吧!

豌豆黄儿的做法

  传说故事

  据说一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,心里纳闷,忙问是干什么的,当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴,传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下,并双手捧着芸豆卷、豌豆黄,敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝口,并把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

  菜品特色

  豌豆利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功效。

  原为民间小吃,后传入宫廷。成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。

  分类

  北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕,红黄相间。

  豌豆黄据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣,整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的!”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。

  豌豆黄分粗、细两种。北海公园仿膳、漪澜堂卖的是细豌豆黄儿。庙会上卖的则是粗豌豆黄儿。这是用沙锅将豌豆煮烂成泥,加上小枣,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一样的菱形块,用手推车运至庙会上兜售。由于大多出现在春天的庙会上。因此,人们听了他们吆唤:“哎,这小枣的豌黄儿大块的咧!”就感到有新春的意味。因为此种吃食不太卫生,所以是个被禁止的品种。现北京似已绝迹,各回民聚居地则尚存。

  民间的豌豆黄

  民间的糙豌豆黄儿是豌豆黄典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好像是给人们报出了春讯,带来了暖意。

  制作方法

  方法一

  1.用上好的白豌豆,稍磨去皮,用凉水泡3遍。

  2.用铜锅烧水(不能用铁锅)将去皮的豌豆放入锅内,加碱,将豌豆煮成粥状,然后带原汤过箩,将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖,炒30分钟,要掌握火候,不能太嫩,也不能过火。太嫩不能凝固成块,太老凝固后会有裂纹。

  3.炒的过程中,须随时用木板捞起做试验,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆豌豆黄泥不是随即与锅中的豆泥相融合,而是逐渐形成一个堆,再逐渐与锅内豆泥融合(俗称堆丝),即可起锅。

  4.起锅后的豆泥倒入白铁模具内,盖上光滑的薄纸,防止裂纹,还可保洁,晾凉后即成豌豆黄。

  方法二

  材料:去皮干燥黄豌豆230g

  调料:小苏打2g、白砂糖65g、清水若干

  1.豌豆洗净、沥干,加入小苏打拌匀,用水浸泡,静置5-6小时,水平面以没过豌豆3厘米为宜。

  2.5-6小时后,倒掉苏打水,用清水漂洗4-5次,沥干后放入锅中,加水煮开,水量以没过豌豆4-5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫,要撇掉。水开后然后调成中火,继续煮至大部分豌豆开花酥烂。

  3.用电动打蛋器搅拌已经酥软的豌豆(汤),尽量使豌豆破碎。

  4.用过滤网把豌豆糊过滤一遍,使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。

  5.在豌豆糊中加入砂糖拌匀后,放回火上继续加热,用文火熬到浓稠,豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。

  6.倒入模具中,将表面刮平,放置于室温中待温度稍微降低、不烫手,即可放入冰箱冷藏。为了方便冷藏后的脱模,最好采用活动底的模具。

  7.冷藏超过4小时,可以取出脱模,切块后即可食用。

  烹饪小技巧

  1.豌豆一定要煮烂并过滤,才能做出细腻的豌豆黄。

  2.豌豆茸放入锅内炒时,要不停的搅动,以免糊锅底。

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