28.炒土豆
加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
29.炒豆芽
先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
30.炒波菜
炒波菜时不宜加盖
31.炒肉片
方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
32.炒牛肉丝
切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
33.炒肉菜
时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
34.糖醋
方法1、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
方法2、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
35.肉饼和丸子
方法1、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
方法2、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
36.勾芡
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
37.馒头
方法1、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
方法2、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
方法3、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白
38.红薯
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
39.煮牛奶
牛奶煮热了，放点盐，冷却后味道更好
40.减少辣味
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
41.错倒食醋的解决方法
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
42.调味急救法
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
菜太辣，放一只鸡蛋同炒
菜太辣，放些醋可减低辣味
菜太苦，滴入少许白醋
43.加料酒的时机
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
44、熬猪油
在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自
动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
45.腌泡菜防百花
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
46、汤调味法
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉
用布包起来放入汤中。汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
47.花生米
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天
几夜都稣脆如初。用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
48、菜籽油去异味
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
49.油变清澈
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
50.炒菜顺序
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
