餐厅管理常见问题

发布时间:2017-01-09 00:00:00 编辑:嘉辉 手机版

  一个理想的餐厅装修应该能产生一种愉悦的气氛,使每一个人都能感到松弛。但是很多餐厅都会存在这样或者那样的问题,具体有哪些呢?我们一起来看看!

餐厅管理常见问题

  1、流程不完善

  流程是餐厅日常运营的基础。一个企业的效率低下,首先应检查:餐厅的流程是否合理,是否简洁和高效,能否有改进的地方,改进的可能性有多大。

  首先要检查流程系统本身。组成餐厅的流程系统绝不是简单的业务链条,而是复杂而封闭的循环系统,就像人体的血液循环系统,包括:总系统、各支系统、各细支系统,以及末梢系统。

  因此,首先应检查餐厅流程的循环系统从起点到末梢是否畅通,是否闭合,有没有断裂、梗阻、栓塞的地方,有没有冗余和不够的地方,是否需要添加新的系统。其次,还应该检查流程是否格式化、模版化,流量是否合理稳定,每一管道上的设计的流量是否合理,而实际流动中是否达标、超标。

  流程检查,还应包括检查流程上流的是什么内容。近年来,许多餐厅都在优化、再造流程,那么流程上究竟流的是什么呢?概括起来有四方面:

  一是物流;

  二是信息流;

  三是现金流;

  四是文化流——流程上流的是企业的个性和特色,也就是企业文化。

  之所以餐厅能够在竞争激烈的市场上被顾客识别出来,关键原因是流程上流动着餐厅与众不同的基因,流动着餐厅的形象代言人,即员工的行为方式,流动着餐厅基本的价值趋向和理念。

  2、制度不支持

  如果流程没有什么问题,就检查管理制度是否真的支持流程及流动的内容,制度是否充分尊重人文情怀:过于严格了,大家会变着法子钻制度的漏洞,甚至集体对抗制度;过于宽松了,约束力又不够。

  如果说,流程是水的话,那么制度就是流水的管线。如果管子不严密,管子粗细搭配不合理,或管子根本没有对接起来,那么将直接影响系统流水。此外,还应关注流程上流的内容是否正确,内容是否为乱流?

  3、监管不到位

  即便餐厅有很好的流程和管理制度,但如监管不力,或监管不到位,或监管越位,或监管手段落后,或监管人员素质有问题,甚或组织架构太复杂,都会大大降低整个系统的运营效率。

  流程和制度都是固化的,而监管是灵活的,监管必须按原则办事。如果监管者办事不公,会极大降低人们对流程和制度的忠诚;如监管者素质低下,根本不懂得如何监管,那么势必会监管无力,导致不知道大家都在忙什么,是否忙得对了,乃至是否真在忙;如监管过于严格和僵化,不知道原则和灵活相结合,固守过时的制度,那么将极大限制人们的积极性和创造,甚至促使员工为了迎合监管而忙;如身处高位的人没有被监管的意识,甚至领导带头忙超越流程和制度,那么监管力量也将大大削弱。

  4、技术不匹配

  大家都很忙,都喊累,但整体效率不高的第四个原因是管理手段问题。正常情况下,管理手段落后会极大限制餐厅的管理效率,更重要的是,设备落后会影响到员工的情绪,而情绪是相互传染的,进而影响到工作积极性。

  但是,如果技术手段太超前了,也会限制餐厅内部的工作效率。这是因为一些餐厅环境不支持设备的运作,影响设备正常工作能量的发挥。因此,可能放着高级设备反而用不上,或用时又发挥不出其应有的效率,而且在与其它流程环节对接时提高了工作成本,自然也会降低工作效率。

  同时,管理技术手段不仅要与餐厅的实际环境相适应,而且应与企业的外部环境相适应。如果企业内部的局部工作效率高,但与之对接的外部环境的工作效率低,大家就只能处在无休止地无奈等待之中,必然工作效率也会随之降下来。

  5、员工素质不高

  很显然,服务员的职业素质在极大地决定着工作效率。服务员的素质就是餐厅的品质。而且,那些优秀的员工会逐渐流失,沉淀下服务品质一般的员工。留下的员工虽然职业道德很好,非常努力,都很忙,但企业的整体工作效率却很低下。

  6、主管能力有限

  俗话讲:“兵熊熊一个,将熊熊一窝”。尽管大家都十分忙,但由于高级管理人员能力有限,不具备战略上布局谋篇,不会在战术上指挥调度协调,更不能很好地识人、用人,不能有效地充分利用有限的资源,不能够做到知己知彼、知天知地,所以造成在错误的时间、错误的地点、用很优秀的士兵打错误的战斗,失败肯定是必然的。

  作为主管,尤其高级主管,千万注意不要让员工无为的劳作,要知道你的一个指令将会传导到基层,各级员工都会为你的指令而忙。如果忙了半天没有效果,是无为的劳作,甚至是负面的劳作,若领导者又不敢承担责任,试想其结局会如何?如果这样的次数多了,员工也就疲了。然而又不能违抗命令,怎么办?员工就会兵来将挡,你有千条令我不行,我就自扫门前雪。结果大家都在忙,其实是各忙各的,是装着忙的样子给上级主管看,一级看一级。

  还有一种情况,就是朝令夕改。作为餐厅主管,做决策前不慎重,或决策力不够,或耳根子软,做了决策发布指令后又感觉原来决策不好,想修改决策,于是出现决策指令正在实施过程中,随意、随时、随便、随机修改指令,导致随意文化滋生。刚开始下属对此不舒服,时间长了摸准了上司的秉性和行事风格,尽管上司发布了命令,又估计上司会修改指令,于是就开始佯动而不真动。结果上司看见下属在动也就心满意足了,可就是迟迟不出结果,没有效率。

  7、文化导向有误

  餐厅文化的导向也影响着餐厅整体效率。如果餐厅鼓励个人英雄主义,不注意培养团队意识和协同作战能力,那么尽管每个人都想当英雄,每个人都很忙,但是大家没有养成协同作战的意识和习惯,个人、部门之间存在着边界高墙,效率也高不了。更为严重者,担心他人可能成为英雄影响自己,于是制肘他人,甚至使绊儿。

  如果餐厅倡导“忙”文化,那么员工必将为忙而忙,这在一些成长型企业特别明显。老板最看不惯的就是大家闲,员工一闲,老板心里就堵得慌。于是不问员工是否完成了任务,而只看是不是在忙。有的老板不直接说闲的员工,而是转弯抹角地去表扬忙的员工,尤其重点表扬加班加点的员工。结果是越忙越受到老板的表扬,越表扬人们就会越忙,忙而无效。

  所以餐厅应改变“忙”文化,把每个人的工作安排细化,要求在规定的时间完成规定任务,把关注形式转变为关注结果和过程相结合上来。但也不能走上另一极端——只关注结果,以致出现为结果而结果的现象,那会导致更恶劣的企业文化

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